ermitage

Hier en zappant au hasard, je suis tombé sur l'émission de Stéphane Bern. On y voyait B.H.L., une actrice française dont je ne me souviens jamais du nom et d'autres personnages de l'univers médiatique. Monsieur Bern annonça le zapping (tiens...), et alors on vit effectivement des séquences de la vie télévisuelle choisies pour leur caractère choquant, attirant.

A un moment donné est passé le morceau d'une l'émission téléréalité sur M6, où des jeunes doivent devenir cuisiniers dans un grand restaurant. La séquence montrait une réunion en cuisine entre le chef et les "candidats". Evidemment quand on pense cuisine, on pense autorité du chef, rigueur obligatoire, hygiène, respect. Qui n'a jamais entendu parler de l'ambiance stricte qu'instaurent les Grands Chefs de la gastronomie ? Vous peut-être ? En d'autres mots, il ne serait pas surprenant que cette caractéristique soit exacerbée, exagérée dans une émission de téléréalité. Comme de bien entendu, donc, la séquence choisie pour le zapping montre un chef en train de parler à ses "élèves". Il prend le ton de rigueur, un ton sec, direct, un petit peu sévère et commence à lancer quelques critiques sur le service. C'est le jeu. Et voilà qu'une "élève" prend la parole pour le contredire. Le chef évidemment répond d'un ton sec, mais se fait en retour immédiatement couper la parole par la jeune fille. Le Chef rétorque aussitôt qu'on ne coupe pas la parole à un chef, et qu'elle n'a le droit que de se taire pendant qu'il remonte les bretelles à l'équipe. La jeune fille, sans doute peu habituée à ce genre d'autorité, commence à crier. Le chef lui ordonne alors de quitter la cuisine.

Belle scène qui nourrit avantageusement ce genre d'émission. Le public se délectent des conflits. Mais ici la situation atteint une sorte d'extrême, car la jeune fille se réfugie aux toilettes et entre dans une profonde crise de larmes et de colère. Quelques camarades viennent consoler l'inconsolable, et le chef apparaît, qui demande qu'on la laisse se calmer.

Le zapping se termine sur cette "tragédie" montrée comme telle par une téléréalité avide de théâtralisme affectif. Voilà le retour au plateau, Stéphane Bern demande à ses invités ce qu'ils pensent de la scène. Evidemment l'actrice se sent choquée, et condamne l'attitude... du chef. Autorité violente, agression verbale ; les expressions ne manquent pas, elle condamne aussi les scènes. Vient le tour de B.H.L., celui-ci condamne de la même manière cette situation d'autorité ; il développe, sans doute pour faire bonne figure, une sorte de théorie du "petit chef" qui se sent doué des pouvoirs de l'univers en s'attaquant aux plus faibles.

Evidemment on persiste en tant que téléspectateur quelques secondes dans le jeu : liberté d'opinion, expression libre, égalité des chances, etc. Mais on revient vite à la réalité qui, elle, n'est pas de la télévision, et on se met à penser. On pense aux cuisines, à l'apprentissage de la cuisine, à ces grands chefs de la gastronomie française, aux émissions de cuisine qui nous les présentent à l'action. Et on se souvient effectivement de ces "élèves cuisiniers", les vrais cette fois, travaillant dans un rythme difficile, soumis à l'extrême rigueur de la discipline. On se dit que cette rigueur, compte tenu des contraintes du domaine, est nécessaire. D'ailleurs elle semble acceptée par tous dans la cuisine qui impose ses exigences : des clients sont à servir dans un laps de temps acceptable, c'est-à-dire sans que ceux-ci ne patientent trop longtemps. Les Chefs doivent gérer une équipe, une mécanique précise, plusieurs plats en préparation, cuissons, sauces, salades, esthétique dans l'assiette ; cela sous chronomètre. L'anticipation est obligatoire. Une seule défaillance et la catastrophe apparaît : viande trop cuite ou pas assez, sauce ratée... ce qui implique évidemment une réaction de la clientèle, et la clientèle est ce qui fait vivre la cuisine. On comprend dès lors qu'un minimum de rigueur est nécessaire, que les ordres du Chef ne constituent pas un abus d'autorité mais bel et bien la condition à partir de laquelle l'équipe peut fonctionner à l'unisson. Le Chef porte alors bien son nom, c'est une tête, une tête qui guide chaque membre de la cuisine, le centre qui organise les processus culinaires. On ne s'impose pas cuisinier, on apprend à le devenir par un apprentissage difficile qui demande d'acquérir une méthode. Car seul un comportement méthodique permet le bon fonctionnement d'une cuisine chargée de préparer des dizaines de plats à la suite, voire en parallèle. Chaque plat doit approcher la perfection pour, en retour, contenter la clientèle, le consommateur. Quiconque a déjà fait un peu de cuisine chez soi, avant de recevoir des invités, sait combien le temps est compté, combien la méthode est nécessaire : où est passé mon poivre, et ma sauce monte-t-elle, où en est ma viande, quelle heure est-il, les fruits, découper les fruits pendant que les pâtes cuisent... Imaginons ce scénario à une échelle plus grande, dans la cuisine d'un restaurant chargé de servir des dizaines d'invités chaque soir !

Alors, quasiment immédiatement, les réactions de B.H.L. et de cette actrice semblent inappropriées, exagérées à leur tour, quasiment hors sujet. Car en réalité la triste scène aperçue au zapping n'aura démontré qu'une chose : la jeune fille ne supportait tout simplement pas l'autorité. Une autorité légèrement caricaturale, certes, téléréalité oblige, mais une autorité nécessaire dans une cuisine. Le chef cuisinier, qui exerce la cuisine d'une manière extrêmement pragmatique, sait distinguer ce qui fonctionne de ce qui ne fonctionne pas. Maintenant il y a l'art et la manière de le faire savoir. Par excès de zèle sans doute le Chef aura-t-il utilisé une manière un peu rude, d'autant plus rude que ces jeunes, présents dans l'émission, n'ont apparemment de toute leur vie encore jamais rencontré d'autorité, encore moins le besoin de rigueur.

Syndrôme d'une époque ? Manque-t-on d'autorité envers les jeunes ? Peut-être que, dans cette peur de blesser, a-t-on supprimé tout ce qui pouvait apparaître comme un risque d'abus de pouvoir. Pourtant, en soi, l'autorité à sa juste valeur est nécessaire, et n'est absolument pas synonyme de despotisme.

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